刘一达：老北京饮食中的非物质文化遗产 （9）

还有灌肠，炸灌肠实际上就是炸鹿尾引申过来的，最早也是有肉肠子的，肠子里面是灌着肉的。它的里面不是花生油，是炖肉熬骨头汤时上面附的那层油，非常香。灌肠切的是鱼鳞片，不是一样厚的，而是这边厚这边薄，在大饼铛里边煎，煎熟了之后拿一个小碟给你搁十几片，然后让你撒上蒜汁，用小牙签蘸着吃，非常有味道。最早的炸灌肠可不是淀粉，就是肉的。刚才说了炸鹿尾是什么？实际上就是灌肠，后来就变成这个真的是炸灌肠了，那个时候因为肉贵，于是买卖家干脆就不用肉了就用淀粉灌吧，原来的肉是红色的，干脆加点颜色，也弄成红的，所以你看最早的炸灌肠是红色的，后来才变成白灌肠，这都是有一个发展的过程的。

满语里面把煮、蒸、烧，这些做法都叫炒，一个是炒肝，一个是炒红果，还有一个温脖儿，实际上都是山楂，炒红果也是山楂，但是实际上炒红果不是炒的，是煮的。满语蒸、煮、烹，都是炒，包括炒肝也是煮的，你要弄明白了，这是一个满语。

另外，很多的豆面糕系列，比如，豌豆黄、驴打滚、沙琪玛，这都是满族的贡品，上贡用的。满族贡的是萨满，每次上贡都要用新鲜的东西。我小的时候特爱吃沙琪玛，它是用什么做的呢？面加上鸡蛋，然后又搁上糖，炸完以后又用饴糖和蜂蜜浸泡，浸泡了以后就非常黏，粘在一块了，沙琪玛里还要加狗奶子。说沙琪玛里面必有这个狗奶才是另一个味，现在我们见到的沙琪玛味道都不对了。因为我小时候吃的沙琪玛上面都加上青丝玫瑰什么的，样子也好看，味道也好。还有就是这个狗奶子是什么？后来问了好多的满族人最后才弄明白，是长白山生产的一种野果子叫苟奶子。

为什么有很多的面食的技艺都失传了呢？就是有些东西的原料不对了，北京人做东西特别的地道，缺一个料都不行。现在可不行了，没有这个精神了。

北京是一个移民汇居的城市，饮食文化的特点是以少数民族为主。清以后，民间的饮食又发生变化了，北京的餐饮主要是以鲁菜为主，然后加上宫廷带来的江南菜，加上民间的小馆。比如，南城有一个老字号叫广和居，它建在清朝，在南城的南半截胡同，离绍兴会馆比较近，南半截胡同里面有十几个会馆，你看着不起眼，就一个四合院，实际上在那个时候，也就是南城有很多士大夫阶层，张之洞、谭嗣同，包括后来的鲁迅，在鲁迅的日记里面多次提到广和居。

这个饭馆是以什么为主呢？山东菜为主，山东菜在清朝末年的时候唱主角了。山东菜叫鲁菜，是八大菜系之首。鲁菜里面它又分为两个，一个是济南帮，一个是福山帮。济南大家都知道，福山主要就是烟台、青岛一带。一直到改革开放之前，北京的炒菜几乎都是鲁菜的天下，比如，北京的八大楼、八大居、八大堂，都是以鲁菜为主，像丰泽园。