刘一达：老北京饮食中的非物质文化遗产 （8）

三、北京饮食文化的特点

北京在明以前的三朝都是少数民族建立的政权，少数民族是游牧民族，能打仗。所以，多民族汇居的城市所带来的北京饮食文化的特点，是以烧、烤、涮唱主角。北京的地理位置是四季分明，冬天真冷，夏天真热，那个时候又没有空调、电风扇，所以，老北京人吃饭是非常讲究的。讲究什么呢？

比如，在过去，夏天这个季节，老北京所有的烤肉、涮肉馆全关张了，为什么？夏天北京人不吃肉，就是吃肉也就是吃点猪肉。那个时候的涮肉可跟现在咱们到东来顺吃的涮肉不一样，那个时候东来顺的肉全部都是挂着的，吃客到那去点，主要是三个部位，磨当、上脑、涮羊肉。说点这个磨当，给你片下一块，过磅一称是二斤，当时东来顺的厨师的刀功极好，片出的肉片咱不能说跟这个纸这么薄反正是非常非常薄，当场片，片完了以后搁在盘子里，涮的时候也不像现在似的，夹起来一块往锅里一涮一搅然后夹起来一吃。为什么说那时的北京人讲究呢？叫筷不离肉、身不离座，你不能站起来，筷子不能离开肉。一般的是七上八下，有的是三上四下，因为那个时候全都是鲜肉，没有冻肉，主要是看你要什么口感，几乎不能超过七上八下，七上八下之后就老了。

我曾经跟汪曾祺先生一块在东来顺吃过羊肉，汪曾祺先生说北京羊肉片能生吃的只有一家就是东来顺，确确实实那个时候羊肉片能生吃，所谓三上四下就是筷子在锅里面抖三下然后拿下来就吃，非常的鲜嫩。

另外，老北京的吃食，除了烧、烤、涮之外，还有很多属于少数民族跟汉文化相融的食品。比如，油饼实际上就是回民的吃法，要到牛街就能看到，开斋节这一天，满街的人可以在清真寺白吃油香，什么叫油香？就是跟炸油饼差不多，但是它没有缺口，老北京的炸油饼是两个缺口，油香就是一个圆的。