刘一达：老北京饮食中的非物质文化遗产 （7）

第四，北京是一个多民族相容的城市。在北京六朝古都中，很多都是少数民族。就拿北京小吃来说，大概75%都是回民小吃，这个是毫无疑问的，北京餐饮文化里边满族占着很重要的比例，聊“吃”，满族最有代表性，目前在北京最有代表性的餐馆就砂锅居。砂锅居是最典型的满族的餐馆，砂锅居最有名的是烧燎白煮，实际上就是把猪的下水用油炸了，再搁上各种调料，七十二种下水，这是最典型的。其中还有一个代表性的“吃”叫炸鹿尾，老北京话叫尾，它是不是鹿尾啊？不是！是肠子里面灌上猪肉炸的，就像鹿的尾巴似的，北京话叫全虚全尾，所以炸鹿尾也是满族的代表。

另外，老北京还有一个烧炉。这个烧炉就是专门卖烤鸡烤鸭的地方，过去我们吃烤鸭，不是像现在这样的，有饭座，这是一个术语（饭馆面坐的位子叫饭座)。全聚德也好，便宜坊也好，所有的烤鸭店没有饭座，都是到烧炉自己去买，然后自己回家片着吃去，愿意蘸什么就不管了。烤鸭店什么时候才有了饭座呢？民国以后，一九零几年，北京第一家有饭座的烤鸭店就是全聚德，当时在前门肉市，门脸不大，不像现在这么金碧辉煌的。有的时候我研究老字号，比如，全聚德或者便宜坊，它生存了多少年？成立了多少年？像便宜坊它成立于永乐十八年，烧炉实际上就是全聚德和便宜坊的雏形。而烤炉是什么时候带到北京的呢？是元代的时候蒙古族带到北京的，所以我说多民族汇聚的城市必然带来饮食的多样性。