刘一达：老北京饮食中的非物质文化遗产 （5）

二、老北京是一个什么样的城市

首先，北京的地理位置在黄河以北，不管是元代还是辽金时代，他们也都是懂风水的，他们这些少数民族吸收了很多汉文化的东西。风水从某种意义上来说不完全是迷信，它是科学的。北京城确实是风水宝地，三面环山，一面朝海。北京在150万年前，叫北京湾，就是说北京是一个大海，后来经过地壳的变动才形成了一个大平原。所以它的地形叫虎踞龙盘，就跟南京城差不多，南京的地形也是虎踞龙盘，它背靠的是紫金山，但是它不如北京，北京背靠的是两座山，燕山山脉和太行山山脉。从风水学来讲它是有讲究的。

由于它的地理位置，又是四季分明的城市，冬天是真冷，夏天是真热，但是现在我觉得北京的这个气候也变了，就是地球都变暖了，所以这个也是在不断地变化。

我为什么要讲这个呢？这个跟北京的“吃”也有很大的关系。说过去北京人到冬天的时候吃什么？可能就是一个当家菜，大白菜，家家户户到十一月份，干的第一件事就是储存大白菜。一过了十月份，像蒜苗、柿子椒、西红柿，就俩字，别想，为什么？都是冰天雪地，上哪找啊！但是也有，过去老北京叫暖房，也叫暖洞子，就是花乡那边弄点暖洞子，里面弄点韭菜、蒜苗什么的，其他的根本吃不到换季的菜。

我记得八几年过春节的时候，北京市政府考虑到老百姓得过一个好年，一家给二斤蒜苗，那个时候有购货本，拿着购货本到过去那个副食商店去买，为什么我印象这么深呢？那年家里怕这个本子上的二斤蒜苗过期了，满世界去找蒜苗，我记得骑着自行车从西单商场一直走到朝阳门菜市场，还真买到蒜苗了，回家以后蒜苗给冻得一根一根的，我印象特别深。就是说那个时候的物资供应是特别紧张的，我记得小时候买肉没有超过一块钱的。这就是北方的特点所决定的，一到冬天就冰天雪地。