刘一达：老北京饮食中的非物质文化遗产 （4）

到现在北京建有860多年了，所以可见，北京的历史是很悠久的，而北京在860年当中一直没有间断，都是皇都，包括到现在也是全国人民的首都。所以，北京文化的重要的特点是什么？就是皇家文化。为什么说是皇家文化，我举个例子，在帝制的时候，普通人穿黄衣服就得杀头。为什么在北京文化中皇家文化占主导地位呢？吃的、穿的、用的、住的，都是有等级、有规矩的。为什么说北京规矩大呢？因为皇帝在这呢，皇上一出门肯定要戒严，净水泼街、黄土垫道。

第二个，士大夫文化也是北京文化的重要组成部分。因为北京是都城，全国各地有才的，每两年要到北京来赶考，考上之后要在北京当官，所以说士大夫文化就是全国各地的精英几乎都汇聚在北京了，历史上都是如此，包括近代也是。很多近代史上的名人，都在北京留下过足迹。   

北京有国子监、孔庙。孔庙里有一个进士碑，到现在还留着。从明代开始得了进士的都会在上面刻上名字。在明清两代，有很多当官的就落脚到北京，所以就形成了一个特有的阶层叫士大夫阶层。他们这些人也形成了自己的文化，叫士大夫文化，也叫宅门文化。

    第三个组成部分就是贫民文化，我也给它归为胡同文化。这个文化就是老北京的天桥、龙须沟，就是老百姓这个阶层，现在叫草根。这个文化按现在来说是典型的北京土著了，这是北京文化的根。北京文化是由这三部分组成的，缺一不可。