刘一达：老北京饮食中的非物质文化遗产 （12）

因为它的堂头在京城有一号，有几个开银行的，把这个栾蒲包给请过去，说你开个饭馆吧，我们出钱，然后他们想了半天起字号，中南海里面的丰泽园，因为那时候的中南海是公园，老百姓可以像现在的北海、颐和园一样随便逛。那时候他们就到中南海谈这个事，一看说丰泽园不错就起这个名字，那个时候也没有现在的知识产权什么的。

鲁菜的代表是什么呢？就是葱烧海参，为什么说是鲁菜的代表呢？最有名的厨师叫王义均，这个人我也采访过他，获得过中国十大名厨，而且绰号叫“海参王”，因为他做葱烧海参是一绝，确实是好吃，人家大师出手就是不凡。后来有一次跟王老说，你怎么称王称霸了？他说不是，我姓王，我会炒海参，他们叫我海参王，不是说我真的是大王。

过去老北京的饭馆、饭庄是不挣钱的，服务员不挣钱没工资，靠什么？靠小费，话剧《天下第一楼》中把客人给伺候舒服了，客人给小费，然后堂头接到钱以后马上得喊一句，李先生赏三十大洋，然后往那个桶子里一放，最后到了晚上，大伙把这个桶一倒，看是多少，一共挣了五百大洋，比如，是20个跑堂的，再把头灶、二灶分完之后就是跑堂的，每天是挣这个钱，而不是像现在似的一个月拿底薪多少钱，那时候完全凭小费。

所以，服务必须要好，服务差了不给小费。老北京有一句土话叫看人下菜碟，那个时候的跑堂确确实实就是看人下菜碟。丰泽园有一个老堂头我采访过他，当时是五几年的时候，那时候刚解放，冬天下着雪，来了一个个子不高的人，后面还跟着四个随从，这个堂头一看这个人不是一般人，马上上来，先上茶，然后手巾板擦脸，过了一会拿来脸盆您先洗洗手、洗洗脸，服务员又给这个当官的洗了脚。这个当官的一看这个服务态度，没想到会这么好，比我儿子照顾得还好，然后就吃饭，后来一看是林彪。而且丰泽园的厨师还出席过毛泽东和周恩来家里的，用老北京的话叫堂会，现在叫家宴了，给人家的家宴掌过灶。