刘一达：老北京饮食中的非物质文化遗产 （11）

后来赵荔凤死了，她的一个厨子叫彭长海，彭长海就带着几个哥们弟兄把谭家菜撑起来了。周总理也爱吃，也是美食家，到谭家菜吃过一次以后，觉得谭家菜这个味道不错，就力图把它保护起来，后来谭家菜在1954年公私合营的时候，跟八大居里的恩承居合到一起了，后来又跟曲园酒楼合到一起了，所以在50年代叫一居两菜。在后来，周总理亲点谭家菜搬到北京饭店，搬到七楼，现在一直是在北京饭店七楼，但是你要想吃谭家菜，得准备好银子。

谭家菜的特点是什么？就是得有绝活，它这个绝活在哪里呢？第一，叫咸甜适口，南北适宜。不管是南方人、北方人，吃谭家菜都对路子。它最主要的一招就是保持原汁原味，咱们通常炒菜炝锅肯定是花椒和葱蒜姜，谭家菜没这个，保持原汁原味、一是下料要狠，另外就是吊汤。餐饮业过去叫勤行，勤行里面有一句话，宁教十道菜不教一口汤，就是我宁教你十道菜，但是我连一口汤都不舍得教你，为什么？因为这个吊汤是绝活！

谭家菜这个汤人家是怎么吊的，说整鸡、整鸭、干贝、火腿下锅，光火工就得两天，两天把鸡的骨头都给熔化了，融在汤中了，然后过罗，骨头渣子不能要。比如，清炖鱼翅，就这一道菜，光这汤就得三天，所以要吃谭家菜得提前预定。这样吃起来是柔软滑入，极其鲜美。

谭家菜还有一个特点，它基本上用的是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、炒，不是像鲁菜似的，鲁菜一般都是颠炒勺，一颠火苗起来，一抖腕子，要那劲。看《舌尖上的中国》做鲁菜抖的那种，火苗就起来了，谭家菜没这个，人家不讲这个，人家讲的是软功夫，光是炖就两天，那个时候没有煤气，全是煤火，它不讲究抖勺、翻勺的技术，一般都是讲究慢功。

再比如，丰泽园，这是鲁菜。因为谭家菜光是菜谱上的菜有三百多道，可是你说它算什么菜？八大菜系里面找不到它，只能归到官府菜叫私房菜。丰泽园是鲁菜的代表，是有文化的，1930年成立的，八大楼之一的新丰楼，新丰楼里的堂头叫栾学堂，外号叫栾蒲包，堂头在勤行里边占着非常重要的位置，过去老北京开饭馆讲究什么呢？一堂、二灶、三先生，一堂指的是什么，就是堂头。二灶是什么？就是厨师。三先生是就是算帐的会计。堂放在第一位，可见堂的重要性，我专门写过一篇文章叫老北京的堂头，其中就举了好几个堂头的例子，这个堂头不亚于饭庄的经理，过去的经理叫掌柜的，你要分清楚掌柜的跟东家是两回事，掌柜的就是经理，东家是真正开饭馆的。