刘一达：老北京饮食中的非物质文化遗产 （10）

北京饮食文化的格局主要分为五种：第一是饭庄，老北京没有酒楼，老北京的饭庄几乎都是以四合院为主；第二是饭馆，小门脸，七八张桌子弄点小炒;第三是酒馆也叫二荤铺；第四是小铺，所谓小铺就是专卖专营，比如，专门卖炒饼的，专门卖炒疙瘩的；第五是小摊，过去老北京管它叫叫街的或者是叫门的，就是走街串巷的。

比如，老北京有一个专门卖卤鸡的，还有专门卖半空的，半空非常有意思，您知道什么是半空吗？就是生花生，过去北京穷人多，所以把那些没张开的花生炒了连花生皮带着下酒。

    饭庄里面又分八大楼、八大居、八大堂。八大楼有东兴楼、安福楼、致美楼、正阳楼、泰丰楼、新丰楼、鸿兴楼、春华楼，仅存的四大楼东兴楼、致美楼、正阳楼、泰丰楼、这几家还开着。八大居现在最有名的是同和居，有几个也都没有了。

四、北京老字号餐馆和非物质文化遗产

餐饮文化包括哪些内容呢？我的理解至少包括八个内容：第一原料的加工；第二烹饪的技术；第三菜品的名称；第四器具；第五礼仪；第六陈设；第七环境，有背景音乐；第八门脸装修。从非物质文化遗产这个角度来说，我认为最主要的就是独门手艺也就是绝活，另外就是服务，再有是规矩。

咱们先说绝活，每一个老字号或者饭馆，要想生存，要想走得远，首先要有自己的绝活。比如，北京官府菜的代表，就是谭家菜。他的创始人是同治年间殿试的一甲二名进士，按现在来说是榜眼，广东人。广东人出才子，谭先生也是，但是这位谭先生好吃，家里面经常走南闯北的，走到哪吃到哪。他有好几房姨太太，没事的时候就在家里鼓捣吃，他的三姨太叫赵荔凤，广东人，也好吃，后来谭先生死了，死了之后赵荔凤跟谭先生的儿子说，干脆开一个小饭馆吧，为了维持生活，就在南城的米市胡同找了一个小四合院，那个时候开饭馆跟现在不一样，那个时候好饭馆都是四合院，不是说在街面上弄一个酒楼什么的。